RICCI OSTERIA: QUANDO MILANO SA DI PUGLIA

Un viaggio tra orecchiette fatte al coltello, stelle Michelin e un amore nato tra i profumi dell'Oceano Indiano

Quando Milano si ferma e annusa la Puglia

Arrivo a via Pasquale Sottocorno di martedì sera, in anticipo di venti minuti rispetto alla prenotazione. È uno di quei comportamenti automatici che certi ristoranti ti inducono senza che tu te ne accorga: la paura di perdere anche solo uno dei tavolini, di mancare quell'atmosfera che si è già costruita nella testa ancora prima di sedersi. La strada è bella e silenziosa, una di quelle strade milanesi che sembrano custodire un segreto. Lo fanno davvero.

La porta di Ricci Osteria è discreta. Nessun cartello luminoso, nessuna insegna urlata. Solo un nome, in caratteri sobri, e oltre il vetro quella luce calda che trasforma qualsiasi sera infrasettimanale in una promessa. Spingo la porta. E mi fermo un secondo a respirare.

Perché quello che entra per primo non è la vista, non è la musica di sottofondo — bassa, discretissima, quasi un sussurro di mandolino — non è il saluto del personale. Quello che entra per primo è il profumo. Pomodoro. Aglio. Qualcosa di affumicato. La Puglia, inequivocabile, nella stanza.

L'ambiente: una masseria in città

Milano sa fare cose straordinarie. Sa prendere un'idea del Sud e trasformarla in qualcosa di nuovo senza tradirla — quando lo fa bene, si vede. Da Ricci Osteria lo fa benissimo. L'interno parla di Puglia in ogni centimetro, ma non con il folklore da cartolina: niente tarantelle nelle casse, niente ulivi di plastica, niente muretti a secco finti.

Ci sono, invece, i canovacci appesi come in una cucina contadina — quelli veri, di tela grezza, usati da generazioni di massaie pugliesi come strumento di lavoro, non come decorazione. Ci sono le ceramiche artigianali di Enza Fasano che decorano le pareti con i colori caldi e le geometrie tipiche della tradizione pugliese: blu, bianco, giallo ocra, il rosso della terra brindisina. Il corten dei dettagli metallici. I tavoli in legno massello, senza tovaglie — quella sincerità da osteria che ti mette subito a tuo agio, ti dice qui non devi fare bella figura, qui devi solo mangiare bene.

Il locale è piccolo, una quarantina di coperti. E questa dimensione raccolta è una scelta precisa, non un compromesso: vuol dire che ogni tavolo viene curato, che ogni ordine è un atto consapevole, che quando ti portano le orecchiette non è perché ci sono duecento persone dietro di te che aspettano lo stesso piatto.

Mi siedo. Il cameriere — giovane, la precisione nei movimenti di chi sa che il servizio è parte del piatto — mi porta l'acqua e la carta. Scorro il menu e sento quella sensazione rara: non so da dove cominciare non perché ci siano cose che non mi piacciono, ma perché ce ne sono troppe che voglio.

Due anime, una cucina

Ci sono chef che fanno cucina regionale. E poi ci sono chef che sono la cucina regionale — che la portano nel sangue, che l'hanno assorbita per osmosi in anni di vita vissuta dentro e intorno ai fornelli di famiglia. Antonella Ricci appartiene alla seconda categoria, senza possibilità di appello.

Nata e cresciuta a Ceglie Messapica, nell'entroterra brindisino — non sulla costa, non a Lecce o Gallipoli, ma in quella Puglia interna e silenziosa dove il paesaggio è ulivi e trulli e la cucina è rimasta più fedele a se stessa — Antonella è l'erede diretta di una delle storie gastronomiche più longeve d'Italia. La sua famiglia è al timone del Ristorante Al Fornello da Ricci dal 1966. La prima stella Michelin è arrivata nel 1996, quando la Puglia non era ancora sulla bocca di tutti: il primato di ristorante stellato più antico di tutta la regione dice da solo quanto questa famiglia abbia anticipato i tempi, quanto abbia creduto nel territorio quando il territorio non era ancora di moda.

Nel 1998 Antonella entra nei Jeunes Restaurateurs d'Europe, il riconoscimento internazionale che premia i giovani talenti della cucina europea. Nel 2004 diventa docente ad ALMA, la scuola di cucina italiana fondata da Gualtiero Marchesi, il posto dove si formano i cuochi di domani. Una carriera costruita con rigore, con pazienza, con quella consapevolezza di chi sa esattamente dove vuole andare.

E poi c'è Vinod. Vinod Sookar, figlio dell'Oceano Indiano, cresciuto alle isole Mauritius tra spezie, profumi e una cultura gastronomica che è essa stessa un continente. La storia del suo incontro con Antonella è troppo bella per essere raccontata in fretta: era il 1998, Antonella teneva un seminario di cucina pugliese alle Mauritius — portava la tradizione di Ceglie Messapica dall'altra parte del mondo, come solo i grandi chef sanno fare. Vinod era lì. Si sono innamorati. L'anno dopo si sono sposati.

Da allora sono insieme in cucina, e questo anni condivisi si sentono in ogni piatto: non come compromesso, non come fusione forzata di culture distanti, ma come dialogo autentico tra due sensibilità che si rispettano. Antonella custodisce la tradizione pugliese con rigore quasi filologico. Vinod la arricchisce con la sua apertura al mondo, con le sue spezie, con la sua salsa Pimà — creazione personale a base di peperoncino, lemon snack e peperone rosso di Policoro — che compare sulla tartare di scottona come una firma, una storia, un continente intero distillato in una ciotola.

A completare il team c'è il resident chef Francesco Bordone, che presiede ogni giornata con la stessa filosofia dei fondatori. E poi i soci: Massimiliano Paradisi, Marco Postiglione, Sergio Maiorino — persone che hanno creduto nel progetto quando era ancora un sogno condiviso.

Il benvenuto: quando il pane fritto è una dichiarazione di intenti

Non ho ancora ordinato, e già mi stanno convincendo. Il benvenuto della casa arriva senza che io lo abbia chiesto: è così che deve essere, è così che si fa in Puglia. Un piattino con le polpettine di pane fritto con pecorino e menta, servite su un frullato di pomodoro fresco. Tre bocconi, quattro al massimo. Sembrano semplici. Non lo sono.

La tradizione contadina pugliese non buttava niente: il pane raffermo diventava qualcosa di meraviglioso, trasformato dalla necessità in arte. Qui quella trasformazione avviene con una tecnica impeccabile e una leggerezza di esecuzione tutt'altro che scontata. Il pomodoro fresco che accompagna — non una salsa, non un sugo, proprio un frullato di pomodoro crudo condito con sale e olio buono — è un manifesto. Nessuna concessione. Solo ingredienti veri.

Poi arrivano le orecchiette fritte tricolore: un assaggio in miniatura del piatto più iconico della casa, croccanti, leggerissime, che mettono subito in chiaro con cosa si ha a che fare. Le mangio tutte e tre in un colpo solo. Il cameriere sorride — evidentemente è una reazione frequente.

Gli antipasti: il territorio nel piatto

Il Sapore di Puglia arriva e capisco immediatamente il nome. Non è un semplice tagliere di affettati: è una dichiarazione geografica, un atlante commestibile di un territorio che ha prodotto, nei secoli, alcune delle materie prime più straordinarie d'Italia. Capocollo e salame dei Fratelli Gentile, una selezione di formaggi della Masseria Seppunisi, marmellata di frutti rossi, frise condite con olio extravergine, ricotta forte e i sottoli dello chef. Lo abbino a un calice di Verdeca Valle d'Itria IGP Metodo Charmat dei Pastini, un bianco che non conoscevo e che ora segno nel cellulare con tre asterischi. Fresco, minerale, con quella salinità che fa venire voglia di mare anche in mezzo alla Pianura Padana.

Le capesante scottate al burro chiarificato con crema di cicerchia e chips di fave tostate mi sorprendono come non mi aspettavo. La cicerchia — quel legume umile, dimenticato, che nelle campagne pugliesi cresceva nei campi come se fosse la cosa più naturale del mondo — diventa qui una crema delicata e saporita, abbinata alla croccantezza delle chips di fave tostate. È uno di quei piatti che dimostrano come Antonella Ricci sappia dialogare con ingredienti più ricercati senza mai abbandonare la radice pugliese.

E poi la tartare di scottona con salsa Pimà: peperoncino, lemon snack dalla scorza edibile, peperone rosso di Policoro. La firma di Vinod, il suo passaporto mauriziano portato direttamente a tavola.

Le orecchiette: il piatto della vita

Arrivano. E il tavolo intorno a me smette di esistere. Non è retorica — è quello che succede quando si è davanti a un piatto perfetto: l'attenzione si concentra, il rumore di fondo svanisce, e c'è solo il piatto.

Le orecchiette di Ricci Osteria sono fatte rigorosamente a mano al coltello ogni mattina con semola rimacinata. La versione che ho davanti è quella con broccoli in due consistenze — metà lessati, metà frullati — pomodorini confit e mollica di pane tostata alle acciughe. La descrizione non rende giustizia. La dolcezza dei broccoli, l'acidità dei pomodorini, la sapidità pungente e croccante della mollica tostata alle acciughe trovano un equilibrio che sembra facile e invece è il risultato di decenni di pratica. La pasta ha quella consistenza ruvida e porosa che è l'essenza stessa dell'orecchietta pugliese: una superficie capace di trattenere il condimento in ogni piega, di non cedere mai alla cottura.

Non è un caso che nel maggio 2024 il New York Times abbia inserito queste orecchiette nella lista dei 25 piatti di pasta essenziali da mangiare in Italia. Un ristorante milanese, citato dal più importante quotidiano americano come tappa obbligata per chi vuole mangiare la pasta italiana vera. Capisco perché. Capisco perché le persone tornino qui appositamente per questo piatto. Capisco, soprattutto, che ci sono cose che non si possono fotografare — o meglio, che la foto non può mai sostituire il morso.

I secondi: comfort food di alto livello

Le bombette di capocollo di maiale arrivano su uno spiedo, con le patate arrosto profumate di rosmarino e quella stracciatella di bufala che si scioglie sui denti come una rivelazione. Sono uno dei comfort food più amati della cucina pugliese — street food di Valle d'Itria, preparazione umile e generosa — e qui vengono trattate con la serietà che meritano: niente fronzoli, solo qualità della materia prima e cottura perfetta.

La Parmigiana di melanzane è quella di sempre, quella con cui non si sbaglia e non si innova — e proprio per questo è straordinaria. Antonella Ricci non tenta di reinterpretarla, non la decostruisce. La prepara come si fa da sempre, strato dopo strato, con la pazienza che questo piatto richiede. E quando arriva al tavolo, calda, fragrante, con quella crosticina sulla superficie che dice ti aspettavo, si capisce perché i clienti abituali non rinuncerebbero mai a ordinarla.

Il Cappello del prete di manzo cotto a bassa temperatura in riduzione di Primitivo di Manduria, con purea di sedano rapa e chips di tuberi, è invece la sorpresa della serata. La bassa temperatura porta il manzo a una tenerezza improbabile, la riduzione di Primitivo di Manduria avvolge il tutto con una dolcezza speziata e tannica, la purea di sedano rapa — insolita, quasi nordica — eppure perfettamente a casa in questo contesto pugliese. Abbinato al Primitivo di Manduria IGP Moi di Varvaglione, è uno di quei matrimoni che si ricordano.

I dolci: TiramiSùd, Sporcamuss e l'Oceano Indiano

Sarei sazia. Potrei alzarmi. Non lo faccio. Non lo fa nessuno, da queste parti — si vede dai tavoli intorno a me, tutti fermi in quel silenzio beato e soddisfatto che precede l'ordine del dolce.

Il TiramiSud è il dessert simbolo della casa: prende il classico tiramisù e lo reinventa con sapori meridionali, trasformandolo in qualcosa di inconfondibilmente pugliese senza tradirne la struttura. Un gioco di parole che diventa un gioco di gusto.

Gli Sporcamuss sono pugliesi doc: dolcetti di pasta sfoglia ripieni di crema diplomatica alla vaniglia e frutti rossi, piccoli, irresistibili, con quel nome che dice già tutto sulla generosità caotica e gioiosa con cui vengono preparati. Ci si sporca — ed è bellissimo.

Ma il dolce che mi resta più nel cuore è la Crème Brûlée alla vaniglia delle Mauritius con biscotto di mandorle e ciliegie. Qui entra Vinod, definitivamente: porta la sua anima mauriziana direttamente sul cucchiaio. La vaniglia delle Mauritius ha una complessità aromatica che quella bourbon non raggiunge. Delicata e memorabile — esattamente come la storia d'amore da cui nasce questo ristorante.

La Domenica in Puglia: il rito settimanale

Il momento più speciale della settimana da Ricci Osteria ha un nome che è già un programma: La Domenica in Puglia. Non è un semplice pranzo domenicale — è un rito collettivo, una cerimonia settimanale che trasforma il pasto in evento comunitario.

Un menu fisso che ripercorre le ricette della famiglia Ricci, dalle orecchiette alle brasciole, passando per tutti quei piatti che nelle famiglie pugliesi si preparano la domenica mattina, lentamente, con la cucina che riempie la casa di profumi dalle nove in poi. Qui quella domenica la si può vivere anche senza il volo aereo, senza il treno delle sei, senza la valigia.

Perché ci tornerei domani — e dopodomani

Esco da Ricci Osteria alle undici e venti di sera. La serata era cominciata alle sette e mezza: quasi quattro ore seduto a quel tavolo senza accorgermene. È la misura più precisa della qualità di un posto.

Ricci Osteria non è un ristorante tematico nel senso riduttivo del termine — non è un posto dove la Puglia è uno scenario, un pretesto estetico, una scenografia da Instagram. È un luogo dove la Puglia è sostanza, profondità, radice viva. La tradizione non è nostalgica, non è musealizzata: è presente, viva, capace di dialogare con il presente senza perdere la memoria di dove viene.

Da Ricci Osteria si esce con qualcosa in più di quanto si è portato: la soddisfazione di aver mangiato bene, certo, ma anche quella sensazione rara di aver trovato un posto autentico. Si viene per il cibo, si ritorna per l'atmosfera, si diventa affezionati per tutto quello che sta nel mezzo.

E le orecchiette. Si ritorna sempre per le orecchiette.

Ricci Osteria  Via Pasquale Sottocorno 27, Milano  +39 02 49705612  Prenotazione caldamente consigliata, specie nel weekend.