IL LUGHINO: DOVE LA LASAGNA DIVENTA MANIFESTO

Nel cuore di Brera, Paolo Sanvito ha trasformato la cucina vegetale in qualcosa che non ha bisogno di aggettivi. Solo di una forchetta.

Ci sono ristoranti che si visitano e si dimenticano. E poi c'è Il Lughino. Entri da via Solferino con la vaga curiosità di chi non sa bene cosa aspettarsi — "lasagneria vegana", si legge fuori — e ne esci con il palato che continua a girare intorno a sapori che non ti aspettavi, e la testa già al prossimo appuntamento. Lughino è una parola inventata, racconta lo chef Paolo Sanvito: creata apposta per indicare un luogo che non esisteva ancora. Ed è esattamente così che ci si sente, seduti ai suoi tavoli di legno e pietra a vista nel quartiere Brera: un posto unico nel suo genere, difficile da catalogare, impossibile da dimenticare.

Aperto nel marzo 2024, Il Lughino è il progetto gastronomico di Sanvito, cuoco brianzolo con le idee chiarissime e una coerenza rara in questo mestiere. Artigianalità, biologico, stagionalità: tre parole che qui non sono slogan stampati sul menù, ma pratica quotidiana, difesa ogni giorno anche nei momenti di maggiore pressione. In questa cucina non esistono né congelatore né impastatrice. Nessuna scorciatoia. Ogni preparazione nasce fresca, a mano, nel momento in cui viene richiesta.

"Penso che l'energia impiegata in una ricetta si percepisca al momento dell'assaggio. Ogni mattina inizio impastando le lasagne, poi vado dai produttori e decido cosa cucinare in base a ciò che trovo."

Il rituale quotidiano di Sanvito — impastare, girare dai fornitori di fiducia, tornare e cucinare ciò che la natura ha reso disponibile — si traduce in un menù che cambia ogni giorno, a volte più volte nella stessa giornata. Non un documento fisso stampato una volta per tutte, ma un organismo vivente. Consultabile su tablet. Soggetto a esaurimento. Quando un piatto finisce, non si rifà meccanicamente: si crea qualcosa di nuovo.

Si comincia

Si comincia con gli antipasti. L'Antipasto del Lughino — un tris di insalata russa vegana, torta salata alle verdure e paté di cicerchie — è già un manifesto. La cicerchia, legume antico del Centro Italia, trasformata in paté arriva densa, terrosa, con un retrogusto che richiama la memoria gastronomica contadina con toccante precisione. Il tortino multistrato con carciofi, patate e farinata di ceci è di sorprendente complessità: la farinata lega con autorevolezza il dolce del carciofo e la morbidezza della patata. Un piatto che potrebbe chiudere il cerchio da solo.

Le lasagne: cinquanta varianti, una sola filosofia

Se c'è un piatto che racconta l'anima del Lughino meglio di qualsiasi altro, quello è la lasagna. Preparata ogni mattina a mano, proposta in oltre cinquanta varianti diverse nel corso dell'anno, cambia con le stagioni, con gli ingredienti, con l'umore della giornata. Ogni giorno in carta tre o quattro versioni, ciascuna disponibile in un massimo di venti porzioni. Quando finiscono, non si rifanno: si crea qualcosa di completamente nuovo.

Permettetemi una premessa: sono bolognese. Cresciuta con le lasagne della domenica, con il ragù che sobbolle dal mattino e la sfoglia tirata a mano sul tavolo di cucina. Insomma, non sono esattamente una teste neutrale.

La lasagna agli asparagi e crema di cicerchie è una gemma primaverile, fresca e avvolgente insieme. Quella al cavolo nero — amara, verde, potente — ha la personalità di un piatto che non ha bisogno di piacere a tutti per essere straordinario. La lasagna alla zucca con funghi champignon e crema di porcini abbraccia con calore boschivo, come entrare in una baita dopo una passeggiata autunnale. E poi, alla fine, è arrivata lei. La Bolognese con ragù di soia — e lo dico con la piena consapevolezza di quello che sto per ammettere — convince davvero, con una profondità di sapore che non fa rimpiangere nulla. Fidatevi, non è facile ammetterlo.

Oltre la sfoglia

Sarebbe un errore ridurre Il Lughino alle sole lasagne. Gli gnocchi artigianali al pomodoro e basilico sono quelli che si ricordano: morbidi, irregolari, perfetti — perché la cucina fatta a mano è un'altra cosa. Il risotto alla milanese con funghi porcini reinterpreta il classico con rispetto, il chicco mantecato al punto giusto, i porcini che dialogano con lo zafferano senza prevaricarlo. Tra i secondi, l'arrosto di seitan ripieno di spinaci e anacardi è forse il piatto più ambizioso: prodotto interamente nel laboratorio della casa, racconta ore di lavoro silenzioso. Si chiude con i dolci — tante le proposte per concludere bene il pasto, ma sempre con quella stessa semplicità disarmante che attraversa tutta la cucina di Sanvito. Il gelato artigianale alla vaniglia con fragoline fresche ne è l'esempio perfetto: niente fronzoli, solo qualità e stagione.

La cantina e la filiera

Anche la carta dei vini rispetta la filosofia della casa: circa settanta etichette italiane biologiche certificate, molte biodinamiche, selezionate con la stessa cura con cui si scelgono le verdure. Dietro ogni piatto c'è un produttore che Sanvito conosce di persona. Le materie prime arrivano dall'Azienda Agricola Corbari, biologica dal 1978; il riso e i legumi da una piccola realtà del Pavese; le farine da uno storico mulino a pietra nelle Langhe. E si sente, davvero, ad ogni assaggio.

Il verdetto

Il Lughino non è un ristorante vegetariano nel senso convenzionale del termine. È un manifesto gastronomico, un atto d'amore verso la natura e verso chi ha scelto di mangiare con consapevolezza senza rinunciare al piacere. La cucina di Paolo Sanvito dimostra che artigianalità e biologico non sono etichette di marketing, ma possono davvero fare la differenza nel piatto. Tornarci è quasi inevitabile.

Il Lughino — Via Solferino 12, Milano (Brera) — Via Bonanomi 10, Como. Tutti i giorni, 11:30–23:00 senza interruzione. Menù su tablet, cambia ogni giorno. Prenotazione consigliata.