RUBIA GALLEGA, UN ANNO DI MOLD-AGING E ZERO SPRECHI: A MILANO LA CENA A QUATTRO MANI TRA CHIHUAHUA TACOS E GRILLO
Il 21 ottobre una sola coscia di manzo galiziano diventa un menu completo, dal crudo al chorizo, tra cultura del taco e ricerca sulla carne
Una coscia intera di Rubia Gallega, dodici mesi di maturazione in mold-aging, due realtà milanesi che per la prima volta mettono in comune le proprie ricerche e un menu pensato per usare ogni parte dell'animale. Il 21 ottobre Chihuahua Tacos e Grillo – Fuoco e Materia, con sede a Cesate (Mi), si incontrano in una collaborazione inedita, concepita come un vero evento gastronomico dedicato alla carne, al tempo e alla cultura del taco.
Due mondi che condividono la stessa attitudine: mettere al centro la materia prima e lavorarla senza scorciatoie. Da un lato Chihuahua Tacos, tra i protagonisti della scena milanese, che rilegge la tradizione messicana con un linguaggio contemporaneo. Dall'altro la ricerca di Luca Di Tomaso, fondatore di Grillo, che dal 2021 lavora sulla carne come materia in continua evoluzione, tra anatomia, frollature, fuoco e utilizzo dell'animale intero. Ne nasce un menu creato per l'occasione, in cui la carne si trasforma in chorizo, tartare, ragù, bistecca, midollo e fondo, senza perdere il legame con le proprie origini.
Una Rubia Gallega di nove anni e un anno di maturazione
La protagonista è una Rubia Gallega, razza bovina autoctona della Galizia, proveniente dalla zona a nord di Santiago de Compostela. La coscia appartiene a un animale di nove anni, allevato da una famiglia di contadini e cresciuto soprattutto al pascolo, con un'alimentazione a base di erba.
Macellata il 13 agosto 2025, la coscia ha iniziato il proprio percorso nelle celle di Cárnicas LyO, tra le realtà spagnole più autorevoli nella selezione e nella frollatura estrema della Rubia Gallega. Qui è stata sottoposta a una maturazione controllata, pensata per esaltarne gradualmente struttura, intensità aromatica e complessità, fino a giugno, per poi proseguire nelle celle di Grillo. Il 21 ottobre avrà quindi alle spalle circa un anno e un mese di maturazione.
Non si tratta di un normale dry-aging, ma di mold-aging: una tecnica in cui la carne matura in condizioni controllate che favoriscono lo sviluppo di una flora fungina superficiale. Se il dry-aging agisce soprattutto sulla perdita d'acqua, sull'attività enzimatica e sulla concentrazione aromatica, nel mold-aging la componente fungina diventa parte attiva dell'evoluzione della carne, generando profili più profondi e complessi, con note terrose, fungine, di cantina, di formaggio e di umami.
È questa trasformazione ad affascinare Luca Di Tomaso: «Mi piace pensare alla carne dopo una maturazione così lunga come a un nuovo prodotto, a qualcosa che è andato oltre la carne stessa». La proteolisi, particolarmente marcata, cambia consistenza e profilo aromatico e porta la materia lontano da quella di una normale bistecca.
Dalla coscia al menu: niente viene sprecato
Il 21 ottobre la coscia verrà aperta e scomposta nei diversi tagli anatomici: girello, fesa, scamone, sottofesa, spinacino e tutte le altre parti, ciascuna destinata a una preparazione specifica, secondo una logica precisa: usare tutto.
I tagli più nobili saranno protagonisti della tartare e del taco di bistecca, le carni meno convenzionali diventeranno chorizo e ragù, i ritagli confluiranno in una cottura lenta e prolungata, mentre le ossa daranno vita al fondo e il midollo verrà arrostito. È la filosofia di Grillo portata nel linguaggio di Chihuahua: nessun taglio è secondario e ogni elemento può diventare protagonista, se trattato nel modo giusto.
«Mi ha affascinato fin da subito l'incontro tra Chihuahua e Grillo: due identità diverse, unite dallo stesso rispetto per la materia. La ricerca sul prodotto, la tecnica e l'artigianalità sono da sempre parte del nostro DNA, e qui abbiamo scelto di metterle al servizio di una carne straordinaria, senza coprirla ma esaltandola. Acidità, piccantezza, tostature e freschezza diventano accenti precisi: la carne resta al centro, ma intorno si sente chiaramente Chihuahua Tacos», racconta Samuele Luè, Executive Chef di Chihuahua Tacos.
Il menu
Il percorso si apre con il Poblano Quemado, omaggio immediato alla cucina messicana e al fuoco: poblano alla piastra, crema fresca al lime, salsa macha e crispy corn. Il peperoncino, lavorato sulla piastra, trova il contrappunto lattico e fresco della crema al lime, mentre la salsa macha aggiunge profondità e il mais croccante una diversa consistenza.
Segue la Tostada en Crudo, dove la Rubia Gallega entra per la prima volta nel menu nella sua espressione più pura: una tostada di mais croccante accoglie la tartare di Rubia Gallega mold-aged con jalapeño e lime, in un gioco di contrasti tra acidità, piccantezza e croccantezza che mette in risalto il carattere della carne maturata.
Il cuore della serata è la Vampira B.A.A. – Bones At All: crispy corn tortilla con queso Oaxaca, ragù di Rubia Gallega mold-aged, midollo arrosto, beef jus, peperoncini tostati e cilantro. È forse il piatto che meglio racconta la filosofia dell'intero evento: la carne diventa ragù grazie a una cottura lunga e lenta, il midollo recuperato dalle ossa viene arrostito e inserito nella composizione, e anche il fondo nasce dalla stessa materia prima. La coscia diventa così un sistema quasi circolare, in cui ogni parte trova la propria funzione.
Con il Taco Chorizo y Verde la Rubia Gallega cambia ancora forma: la carne maturata si trasforma in chorizo casero, servito su soft corn tortilla con salsa verde e peperoncini tostati. È il punto in cui la ricerca di Grillo incontra più da vicino una delle preparazioni identitarie della cucina messicana.
Il Taco Bistec de Rubia torna invece alla struttura del taglio intero: lo scamone di Rubia Gallega mold-aged viene servito su soft corn tortilla con salsa falsa, ravanello e lime. Il lavoro sulla maturazione resta al centro, con un taglio che conserva la propria identità ma si inserisce nel formato più riconoscibile della cucina di Chihuahua.
A chiudere è il Churro Chupacabra, versione libera del dessert messicano con churros, cacao, salted cajeta, arancia bruciata e chile ancho. Dolce, affumicato, agrumato e piccante, mantiene lo stesso equilibrio tra fuoco, tostatura e contrasto che attraversa tutta la cena.
POBLANO QUEMADO
Poblano a la plancha · crema fresca al lime · salsa macha · crispy corn
TOSTADA EN CRUDO
Crispy corn tostada · tartare di Rubia Gallega mold-aged · jalapeño · lime
VAMPIRA B.A.A. (BONES AT ALL)
Crispy corn tortilla · queso Oaxaca · ragù di Rubia Gallega mold-aged · midollo arrosto · beef jus · toasted chiles · cilantro
TACO CHORIZO Y VERDE
Soft corn tortilla · chorizo casero di Rubia Gallega mold-aged · salsa verde · toasted chiles
TACO BISTEC DE RUBIA
Soft corn tortilla · scamone di Rubia Gallega mold-aged · salsa falsa · ravanello · lime
CHURRO CHUPACABRA
Churros · cacao · salted cajeta · arancia bruciata · chile ancho
Il menu, proposto a 65 euro, sarà affiancato dalla carta beverage di Chihuahua Tacos, con highball a base di tequila e mezcal, margarita, paloma, birre artigianali, mocktail e vini naturali. A completare l'esperienza, una selezione speciale di distillati di agave artigianali e di grande ricerca, scelti attraverso Compagnia dei Caraibi e abbinati ai diversi piatti.
Un percorso di degustazione costruito per mettere in dialogo il mondo dell'agave con le diverse espressioni della Rubia Gallega: dalla freschezza e dalla mineralità della tartare alla profondità del ragù e del midollo, fino alle note affumicate, grasse e speziate del taco.
Una collaborazione che nasce dalla materia
Più che una semplice cena a quattro mani, il 21 ottobre sarà l'occasione per scoprire cosa accade quando due identità gastronomiche molto riconoscibili lavorano sulla stessa materia prima. La cultura del taco incontra la ricerca di Grillo sulla carne, mentre il tempo della maturazione incontra il fuoco, le tortillas, le salse e i distillati di agave.
È la prima di una serie di cene dedicate alla materia: una sola coscia di Rubia Gallega, maturata per oltre un anno e trasformata in un menu intero. Una materia prima, molte vite gastronomiche. E soprattutto, niente da sprecare.
Informazioni
21 ottobre, dalle ore 19:30
65 euro a persona
Prenotazioni:
About Chihuahua Tacos
Nato nel 2019 con l'ambizione di portare in Italia il format autentico del tacos bar contemporaneo, Chihuahua Tacos presenta oggi il completo rinnovamento del proprio indirizzo storico, aprendo una nuova fase del progetto. Lo spazio diventa un Mexican Bar di respiro internazionale, sofisticato e contemporaneo, che ridefinisce l'immaginario della ristorazione messicana a Milano con una proposta gastronomica di livello e la più profonda selezione di distillati di agave della città.
Quello che era nato come un indirizzo dedicato al taco autentico si evolve in una destinazione più matura e ambiziosa, dove cucina, design, ricerca e cultura del bere convivono in un'esperienza coerente e fortemente identitaria. La visione originaria resta invariata, portare in Italia l'autentica cultura del taco bar, ma si arricchisce di una nuova consapevolezza progettuale e di un linguaggio più metropolitano, internazionale e contemporaneo, che guarda alle grandi capitali dell'hospitality e le racconta attraverso autenticità, ricerca, design e visione.
Chihuahua Tacos
Viale Col di Lana 1 – Milano
02 3674 2528